In Cucina con Apicio

Chi è Apicio?

Apicio è conosciuto come l'autore del primo ricettario culinario della produzione letteraria latina noi pervenuta,  il "De re coquinaria", ovverosia l'opera "Sull'arte culinaria" , che costituisce una vera miniera di informazioni per gli studiosi di gastronomia antica.

L'Apicio autore del nucleo fondamentale dell'opera viene solitamente identificato con Marco Gavio, vissuto tra il 25 a.C. (data fissata sulla base di Cassio Dione (LVII, 19, 5), della Historia Augusta (II, 5, 9), dallo scolio a Giovenale (IV, 23), da Seneca (Dialog. XII, 10, 8) e da Tacito (Ann. IV,1) )) e il 37 d.C.. Fu un gaudente signore molto noto all'epoca, soprannominato Apicio dal nome del famoso ghiottone che visse nel secolo precedente, e viene menzionato da Seneca e da Plinio.  Su di lui si andò accumulando un'esuberante aneddotica, ad esempio, si cominiò a raccontare che nutrisse le murene con la carne degli schiavi, e che si sia ucciso dopo aver dilapidato in banchetti un immenso patrimonio. In base a testimonianze indirette sembra che morì suicida - verso la fine del regno di Tiberio - quando s'accorse che il suo patrimonio, ridotto a soli dieci milioni di sesterzi, non gli avrebbe più con­sentito il tenore di vita a cui s'era abituato.

L'identificazione con questo personaggio non è tuttavia unanime: il nome  di "Apicio" è da sempre legato alla gastronomia, alle buone pietanze, alle cene succulente e per alcuni storici della tarda romanità "Apicio" indicava per antonomasia l'esperto di arte culinaria, per cui il titolo  dell'operapotrebbe intendersi come "Libri dell'esperto cuoco", alla cui stesura avrebbero collaborato vari cuochi della media e tarda romanità. In ambiente romano, inoltre, il nome era legato anche ad altri personaggi:

-un ricco romano che si scaglò contro la legge Fannia del 161 a.C. proposta da Rutilio Rufo, legge suntuaria che tentava di limitare lo sperpero di denaro durante i banchetti e il numero dei convitati.

-un personaggio vissuto sotto Traiano, divenuto famoso per l'invenzione di un procedimento  per mantenere fresche le ostriche, un certo Claudio o Celio Apicio, che ampliò il testo del suo predecessore (anche se il nome Celio, che segue quello di Apicio in alcuni codici, è considerato congettura umanistica).

-Paulys Wissow nella sua Alltertum Wissenshaft cita anche altre due possibilità, un Apicio Giuliano probabilmente governaore di Siria e un certo Api(ciu)s proconsole, d'Asia, quest'ultimo il quale ci mette di fronte al termine "Apis" che altro non è se non il nome dei tori sacri di Menfi l cui necropoli si trova a Saqqara, dove si trovava un serapeo.

L'unica cosa certa è che il nome "Libri di Apicio" deriva alla raccolta in un periodo compreso tra I e IV d.C. Non bisogna però dubitare del fatto che un Apicio abbia realmente composto un’opera di cucina, anzi sembra piuttosto che egli ne abbia composte due: una spesso citata, unicamente sulle salse ( alcune delle quali pare abbiano preso da lui il nome); un’altra su piatti completi.

Il De re coquinaria  è un testo molto complesso, costituito da più sezioni non omogenee tra loro, perché probabilmente composte nel giro di più secoli (dal I a.C. al IV d.C.), spaziando da  ricette di salse e bevande a prime e seconde portate, comprendendo anche i dolci. La raccolta composita coì come noi la conosciamo si può datare in base alla lingua, diversissima dal latino classico,  intorno al 385 d.C.: epoca in cui un compilatore non molto preparato in materia, tanto da confondere i fondi dei cardi con le ostriche, ma abbastanza esperto in medicina, deve avere assemblato varie ricette di Apicio e di altri autori. Il suo latino era povero dal punto di vista letterario, ma  adatto al linguaggio dei cuochi dell’epoca. Si trattava di un’opera di uso corrente, alla quale si aggiungevano in margine varianti e nuove ricette, dando così vita poco a poco, edizione dopo edizione al corpus di cui disponiamo.

Libro primo

Il primo libro, Epimeles, contiene suggerimenti vari , dal come preparare un vino speciale , al come rendere chiaro il vino nero , come conservare a lungo certa frutta aromatico e certe verdure , come conservare a lungo la carne , come riconoscere il miele cattivo , come conservare le olive verdi in modo da poterne sempre ricavare l’ olio e come preparare le salse adatte a tartufi , ostriche , ecc…

Libro secondo

Il secondo libro , o Sarcoptes , è dedicato all’ impiego di carni tritate . E’ da sottolineare , finalmente , l’ uso di alimenti poveri ed erbe aromatiche . Le ricette sono perlopiù di facile esecuzione .

Libro terzo

Il libro terzo , o Cepuros , è dedicato agli ortaggi . Verdure , frutta , formaggio , legumi e farinacei erano la base dell’ alimentazione dei romani. Apicio spiega con cura come conservarli al meglio e li considera quasi una ghiottoneria e soprattutto un cibo sano , buono , quasi benefico . Lo ritiene un saporito medicinale e non solo un contorno .

Libro quarto

Apicio contraddistingue il quarto libro,  con il nome di Pandecter che è un nome di origine greca , che significa “ contenitore di ogni cosa “ ed è proprio questo il significato che aveva in mente l’ autore , vista la varietà degli alimenti qui trattati . Ricette per salse , torte , piatti di verdure , antipasti , piatti con frutta cotta  e formaggi .

Libro quinto

Libro quinto Ospreos o dei legumi : grande sagra dei legumi e delle varie farine che se ne ricavano . Piselli e lenticchie molto spesso servono per fare una farcia da inserire in una sorta di pasta dura che viene chiamata conchiglia .

Libro sesto

Nel libro sesto Aeropetes si parla di come cucinare cacciagione da piuma e animali da cortile. Appaiono in questo capitolo struzzi, gru, fenicotteri, pavoni e pappagalli con le indicazioni per preparare salse particolarmente adatte alle loro carni.

Libro settimo

Il libro settimo viene pomposamente, delle “ Vivande prelibate “ C’è un poco di tutto e serve a farci comprendere cosa ghiottoni dell’ epoca giudicavano squisito. Vagine sterili , calli di dromedario , cotenne , piedini di maiale e di cinghiale , fegato d’ oca , poppa di scrofa , lombi , rognoni , prosciutti.

Libro ottavo

Il libro ottavo è dedicato a quei quadrupedi di cui si mangiavano normalmente le carni perciò si intitola Tetrapus. Apicio inizia questo capitolo con cinghiale e continua con cervo , camoscio , capretto , agnello , lattonzolo , maiale , lepre.

Libro nono e decimo

Capitolo nono il mare Thalassa , capitolo decimo il pescatore Halieus. Sono interamente dedicati al pesce , ai molluschi e ai crostacei , ma più che della preparazione vera e propria di queste carni Apicio si preoccupa di consigliare le salse più adatte. Solo raramente le carni di pesce nelle sue ricette hanno il sopravvento sulle spezie.