La carota viola
La carota viola
antiossidante e antifiammatoria
La prima carota coltivata in Occidente era violacea e venne messa in coltura dai Romani nel I sec. a.C. Dopo una prima sparizione essa venne reintrodotta dagli Arabi tra VIII e X sec. d.C.
Nel XIV secolo in Europa si importavano carote viola, bianche e gialle e si ha notizia anche di quelle nere, rosse e verdi.
Nel 1720 gli olandesi decisero di cambiargli il colore in onore della dinastia regnante, gli Orange, e di qui ebbe inizio la trasformazione, che non avvenne in laboratori, come per le moderne "modificazioni genetiche", ma nei campi olandesi, per selezione successiva, partendo da un seme di carota proveniente dall'Africa del nord. Così nel giro di qualche anno si è arrivati ad una carota arancione, perdendo la semenza delle prime.
Uno dei problemi del tracciare una storia della carota nell’antichità è la confusione che esisteva in passato tra questa specie, Daucus carota Sativus, e una diversa ma somigliante: la Pastinaca sativa, chiamata a volte carota bianca o semplicemente carota dagli antichi Romani. I semi di carota, selvatica o semidomesticata, venivano sicuramente usati per scopi medicinali nell’area mediterranea sin dal tempo dei Romani. Gli usi erano diversi: da diuretici ad abortivi o, addirittura, afrodisiaci. Plinio il vecchio (23-79 BC) descrive quattro tipi di carote selvatiche (anche se non tutte sono classificate botanicamente come carote al giorno d’oggi). Galeno, nel secondo secolo, distingue correttamente le carote dalle pastinache, e menziona esplicitamente coltivazioni di carote a scopo medicinale. Se i Romani mangiassero le carote, e quali, è questione ancora dibattuta.
A Ostia antica, nella taverna, vi è un dipinto con quella che sembra una carota o una pastinaca.
Apicio, autore del De re coquinaria, il più importante manuale di cucina dell’antica Roma, compilato attorno al 230 d.C. nella parte dedicate alle verdure consiglia tre preparazioni a base di carote o pastinache: fritte e servite con una salsa di vino, condite con sale, olio e aceto oppure lessate, tagliate a pezzetti e insaporite con una salsa di cumino e olio.
Le carote moderne vennero domesticate e coltivate per la prima volta in Afghanistan circa 5000 anni fa. Mentre le carote selvatiche sono bianche o al più giallo pallido, le prime carote coltivate in quella regione erano viola o gialle.
Verso la fine del medioevo le carote gialle e viola furono introdotte nel bacino del mediterraneo dagli arabi. Arrivarono in Spagna nel XII secolo, in Italia nel XIII, in Francia, Germania e Paesi Bassi nel XIV e in Gran Bretagna nel XV secolo.
Pare che la varietà viola avesse un sapore migliore di quella gialla.
Tuttavia il loro brodo scuro, dovuto alle antocianine, non era molto apprezzato, colorando qualsiasi cosa con cui venisse a contatto (ottimo per i rieovcatori per tingersi le vesti).
Nel celebre testo di Maestro Martino da Como “Libro de arte coquinaria”, composto attorno al 1460 e uno dei primi ricettari di cucina scritti in volgare, troviamo una ricetta di pastinache fritte:
“Nettirale molto bene, et cavatene fora quello core, cioè quello duro
che hanno nel mezo, le farai allessare, et cotte che seranno
le ‘nfarinarai molto bene, et poi le frigirai in l’olio.”
Le carote invece compaiono solo in una ricetta per dare un colore pavonazo (viola) alla gelatina, confermando così che all’epoca le carote erano di quel colore:
“Simelmente poterai fare pavonazo l’altro quarto bianco,
havendo de le carote cotte sotto le brascie, et mondate,
levarai dextramente col coltello quella parte di sopra la quale
ha il colore pavonazo, et quella mettirai in fondo del sacco
in nel quale si cola la decottione de la gelatina, et tante volte
reiterando gli buttirai sopra quello brodo bianco riscaldato
al foco che habia molto bene preso il ditto colore.”
La carota viola era la più diffusa nel XVI secolo ma a poco a poco il suo uso declinò in Europa e venne usata solo come cibo animale. Nel XVII secolo era quasi sparita e il suo posto era stato preso dalla carota gialla che a sua volta perse importanza con l’avvento della carote arancione, che ora domina il mercato occidentale.
Per quanto riguarda le fonti iconografiche, dal XVI secolo i pittori olandesi e spagnoli dipingono spesso scene ambientate nei mercati. Nei dipinti di Pieter Aertsen e Nicolaes Maes appaiono carote viola e gialle.
Le carote arancioni compaiono solo nel XVII secolo nei dipinti ad olio dei pittori olandesi e questo farebbero pensare che l’origine di queste sia da cercare in Olanda, forse come selezione di carote gialle dal colore più intenso o con l’apparizione di una mutazione genetica di colore arancio, o "create" appositamente in onore della finastia regnante degli Orange.
Fatto sta che queste carote divennero subito popolarissime e in breve tempo divennero quasi le uniche ad essere mangiate in Europa.
La varietà originaria della Persia possiede preziose qualità antinfiammatorie, oltre che antiossidanti.
A confronto con le carote arancione, quelle viola hanno un contenuto fino a 28 volte maggiore del composto antocianina, l’antiossidante che crea il pigmento viola-rosso nei mirtilli, nei lamponi e in altre bacche commestibili. Sono già note le loro qualità antiossidanti, che contrastano l’azione dei radicali liberi e quindi l’invecchiamento, spiega lo scienziato. Il loro effetto di contrasto alla cattiva dieta indica che sono anche antinfiammatorie.
Oltre alla carota viola, è bene sapere che esistono anche altre varianti di colore:
-la carota rossa: ricca di licopene, ossia un potente antiossidante che combatte l’invecchiamento della pelle e svolge una potente azione protettiva sul cuore;
-la carota gialla: ricca di xantofilla che apporta a lungo termine alla salute e mantiene buona la pressione sistolica
-la carota bianca: sotto studio, pare abbia capacità preventive e di rallentamento del cancro;
-carota arancione: utilissima per la vista, grazie al betacarotene.
In ultima analisi dunque, Rievocando vi esorta a consumare più carota viola, carota storica! ;)
Personalmente ho apprezzato la carota viola, attenzione macchia!
CARNEVALE SCHIANCA E., La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, Leo S. Olschki, Firenze, 2011